冷藏發(fā)酵，有叫做低溫發(fā)酵，是一種將面團(tuán)放在0~5℃的低溫中進(jìn)行保存，以此讓酵母進(jìn)入休眠狀態(tài)的一種發(fā)酵工藝。這樣處理的面團(tuán)能夠讓生產(chǎn)者更好的控制庫存，可以讓客戶隨時(shí)都可以吃到新鮮出爐的面包。煙臺(tái)波絲蒂中西糕點(diǎn)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校為了讓大家進(jìn)一步的了解，這就為大家詳細(xì)說說。
煙臺(tái)波絲蒂中西糕點(diǎn)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校講解低溫發(fā)酵的知識(shí)
1、有關(guān)低溫發(fā)酵（冷藏發(fā)酵）
低溫發(fā)酵是利用低溫來降低酵母菌的活力、減慢發(fā)酵速度，給面團(tuán)中各種酶和細(xì)菌更多的時(shí)間來喚醒谷物的味道，讓成品更香甜。
常用的低溫溫度是冰箱冷藏室的標(biāo)準(zhǔn)溫度4℃。在這個(gè)溫度下酵母菌活力很微弱（但沒有停止活動(dòng)），酶和其他細(xì)菌的活力則相對(duì)較強(qiáng)。這樣，在冷藏過夜的過程中，酶和其他細(xì)菌可以有效工作，而面團(tuán)的膨脹卻很慢。
2、低溫發(fā)酵的具體操作
有的先在室溫下發(fā)酵一會(huì)兒，然后冷藏，有的完全在冷藏溫度下進(jìn)行發(fā)酵；有的則不利用冰箱，而用酒窖、地庫等溫度比冷藏室略高的其他低溫環(huán)境進(jìn)行發(fā)酵。無論何種流程、耗時(shí)多少，主發(fā)酵完成的標(biāo)志和常溫發(fā)酵一樣，還是面團(tuán)膨脹到大，而面團(tuán)是否膨脹到大的判斷方法就是用手指輕按。
另外值得注意的是，由于低溫下蛋白酶會(huì)繼續(xù)消耗蛋白質(zhì)，所以低溫發(fā)酵并非越久越好。超過一定的時(shí)間，面團(tuán)的筋度就會(huì)太低，不能使成品達(dá)到要求的體積和彈性。
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