一、考前準備

1、按備料通知單準備原料，輔料，調(diào)料，刀具及其他設(shè)備、設(shè)施、工器具，每個工位貼工位號。

2、按工位數(shù)對考生分組，提前通知考生具體考試時間。

二、組織入場

1、點名，本組點名有未到者可從下一組補入；在下一組點名時，上一組的遲到者仍未到，取消其考試資格。

2、核對準考證，要求準考證、準考證存根、身份證上的照片與考生本人一致。

3、將考生引導至切配工序，同時將準考證存根傳給該工序。

三、切配

1、核對準考證并檢查準考證的佩帶情況，未佩帶準考證者不準其參加考試。

2、確定每個考生所在工位并作記錄。

3、發(fā)料、檢查自帶料情況。

4、分發(fā)考號標簽，填寫考號和自選菜名（標簽上由考生填寫，現(xiàn)場記錄表上由監(jiān)考人員填寫）。

5、開考，計時，對現(xiàn)場操作情況評分。

6、結(jié)束考試，記時，考生清理工位，監(jiān)考人在現(xiàn)場記錄上簽字。

7、如果熱加工工位已空，引導考生至熱加工工序，并將準考證存根及現(xiàn)場記錄傳給該工序，通知組織下一組考生入場；如果熱加工工位未空，考生就地待命，下一組考生不得入場。

8、組織下一組考生入場，重復(fù)1—7。

四、熱加工

1、核對準考證，確定每個考生的工位并作記錄。

2、考生做加工前的準備，監(jiān)考人員檢查設(shè)備、設(shè)施、工具的安全和適用情況，檢查工具及調(diào)料輔料的準備情況

3、開考，計時，對現(xiàn)場情況打分。

4、每道菜作完后，由考生放上考號標簽，監(jiān)考人核對無誤作記錄后送至保密室。

5、結(jié)束考試，考生清理工位，監(jiān)考人在現(xiàn)場記錄上記時、簽名。在兩種情況下全組應(yīng)結(jié)束考試：（1）所有考生全部完成作業(yè)。（2）規(guī)定考試時間已到。

6、已考人員由工作人員引導至冷菜制作工序；同時，將準考證存根和考場記錄傳給該工序。

7、組織下一組人員考試，重復(fù)1—6。

五、冷菜制作

1、執(zhí)行上道工序的1-5項。

2、已考人員退場，組織下一組人員考試。

3、每半天考試結(jié)束后，將準考證存根及考場記錄與其他工序 核對無誤后移交給總監(jiān)考。

六、評分

1、編寫保密號，保密號應(yīng)不易被破譯，注意嚴密保管保密號與考號對照表。要按照保密號重新填寫考號標簽，原考號標簽要保留到本組菜品全部評分完畢才能銷毀。

2、三至五名考評員對同一菜品按百分制分別打分，評分后簽名。

3、每半天考試后，考評組長將現(xiàn)場記錄表和評分表核對無誤后裝袋密封移交給總監(jiān)考。

七、分數(shù)匯總及保密號復(fù)原

1、計算每張評分表的分數(shù)（各菜得分的均值）。

2、計算每名考生的分數(shù)（各考評員打分的均值）。

3、登記造表，總分員和總分負責人簽字。

4、將保密號復(fù)原為考號，匯集現(xiàn)場評分，填寫分數(shù)匯總表，總監(jiān)考、保密員簽字。

5、分數(shù)匯總表及各種原始資料交鑒定中心。

幾點說明：

1、如采用微機操作，則編寫保密號、成績錄入、分數(shù)匯總及保密號復(fù)原等工作均可由計算機操作員在微機上完成。

2、考試過程中，按照考場規(guī)則、監(jiān)考守則、工作人員守則嚴格要求考生，監(jiān)考人及其他工作人員。

3、人員配置：考評員三至五人，考務(wù)工作人員八人（總監(jiān)考一人、切配一人、冷菜一人、熱加工兩人、保密一人、組織入場一人、計算機操作員一人）；其他工作人員十人（發(fā)料一人、設(shè)備管理一人、保衛(wèi)二人、服務(wù)六人）。

4、監(jiān)考人員應(yīng)注重于考生操作過程的監(jiān)督與評分，其他事務(wù)性工作應(yīng)由服務(wù)人員完成。

5、所有在場人員必須佩帶胸卡以表明身份。