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山東技校網(wǎng) >> 技能鑒定 >> 中式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
瀏覽[5967]次 [2009-2-28]|
職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
|
一、 操 作 前 的 準(zhǔn) 備 |
（一）操作間的整理 |
能清理工作臺(tái)、地面、帶手布 |
環(huán)境衛(wèi)生知識(shí) |
|
（二）個(gè)人的儀表儀容 |
能保持工作服、圍裙、帽子等個(gè)人衛(wèi)生 |
個(gè)人衛(wèi)生知識(shí) | |
|
（三）工具、設(shè)備準(zhǔn)備 |
能使用、保養(yǎng)常用工具、設(shè)備 |
面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)備常識(shí) | |
|
（四）原料準(zhǔn)備 |
1.能夠正確識(shí)別面點(diǎn)主要原料 2.能夠正確識(shí)別常用雜糧 |
1.面點(diǎn)原料知識(shí) 2.面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作知識(shí) | |
|
二、 制 餡 |
（一）準(zhǔn)備制餡原料 |
能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的初加工 |
原料初加工知識(shí) |
|
（二）調(diào)制餡心 |
能制作常見的咸餡 |
常見咸餡制作工藝 | |
|
三、 調(diào) 制 面 坯 |
（一）調(diào)制水調(diào)面坯 |
l.能調(diào)制水調(diào)面坯 2.能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作一般品種 |
l.水調(diào)面的基本知識(shí) 2.水調(diào)面坯工藝注意事項(xiàng) |
|
（二）調(diào)制化學(xué)膨松面坯 |
1.能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯 2.能用礬、堿、鹽調(diào)制膨松主坯 |
1.化學(xué)膨松面坯基本知識(shí) 2.化學(xué)膨松面坯工藝及注意事項(xiàng) | |
|
（三）調(diào)制雜糧面坯 |
1.能用玉米面等雜糧制作常見的面食品 2.能用高粱、小米、莜麥等雜糧制作面食品 |
1.玉米面食品制作工藝及注意事項(xiàng) 2.高粱、小米、莜麥?zhǔn)称分谱鞴に嚰白⒁馐马?xiàng) | |
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四、 成 型 |
（一）搓 |
能運(yùn)用搓的方法搓條及搓型 |
搓的要點(diǎn)及要求 |
|
（二）切 |
能運(yùn)用切的方法成型 |
切的要點(diǎn)及要求 | |
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（三）卷 |
能運(yùn)用單卷法和雙卷法成型 |
卷的要點(diǎn)及要求 | |
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（四）包 |
能運(yùn)用包的方法成型 |
包的要點(diǎn)及要求 | |
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（五）搟 |
能使用單手仗、雙手仗和走槌成型 |
搟的要點(diǎn)及要求 | |
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（六）模具成型 |
能用印模、盒模成型 |
印模操作要點(diǎn)及要求 | |
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五、 熟 制 |
（一）烤 |
能合理選擇爐溫烤制食品 |
烤的基本方法及要求 |
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（二）煮 |
能用煮的工藝方法煮制食品 |
煮的基本方法及要求 | |
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（三）烙 |
能用烙的工藝方法烙制食品 |
烙的基本方法及要求 | |
|
六、 裝 飾 |
碼盤 |
1.能將制品擺放整齊 2.能用幾何圖形法合理裝盤 |
1.裝盤的基本方法和注意事項(xiàng) 2.幾何構(gòu)圖的基本方法和注意事項(xiàng) |
|
職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
|
一、 操 作 前 的 準(zhǔn) 備 |
選擇原料 |
1.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用制餡原料 2.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用輔助原料 3.能根據(jù)工作內(nèi)容正確選用調(diào)味原料 |
面點(diǎn)原料知識(shí) |
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二、 制 餡 |
（一）制餡原料的加工 |
能運(yùn)用正確的加工方法制餡 |
常用面點(diǎn)原料的加工、使用方法 |
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（二）調(diào)制餡心 |
能制作常見的甜餡 |
常見甜餡制作工藝 | |
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三、 調(diào) 制 面 坯 |
（一）調(diào)制生化膨松面坯 |
1.能用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)，能兌堿 2.能制作生化膨松面坯無(wú)餡類點(diǎn)心制品 |
1.生化膨松面坯工藝方法 2.生化膨松面坯工藝注意事項(xiàng) |
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（二）調(diào)制層酥面坯 |
1.能正確調(diào)制水油面、干油酥 2.能用大包酥的開酥方法制作暗酥類點(diǎn)心 |
1.層酥面坯分類 2.層酥面坯工藝方法 | |
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（三）調(diào)制物理膨松面坯 |
能用適量的原料、正確的方法，調(diào)制蛋糕面坯 |
物理膨脹面坯工藝及注意事項(xiàng) | |
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（四）調(diào)制米及米粉面坯 |
1.能用大米制作面食品 2.能用米粉制作面食品 |
l.飯皮制作工藝 2.米粉面坯工藝 | |
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（五）調(diào)制雜糧面坯 |
1.能用薯類制作點(diǎn)心 2.能用豆類制作點(diǎn)心 |
1.薯類面坯工藝及注意事項(xiàng) 2.豆類面坯工藝及注意事項(xiàng) | |
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四、 成 型 |
（一）疊 |
能用疊的方法成型 |
疊制的要求及操作要點(diǎn) |
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（二）攤 |
掌握半成品及成品的攤制方法 |
攤制的要求及操作要點(diǎn) | |
|
（三）按 |
能用按的方法成型 |
按的要求及操作要點(diǎn) | |
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（四）剪 |
能用剪的方法成型 |
剪的要求及操作要點(diǎn) | |
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（五）滾、沾 |
能用滾、沾的方法成型 |
滾、沾的要求及操作要點(diǎn) | |
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（六）擰 |
能用擰的方法成型 |
擰的要求及操作要點(diǎn) | |
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（七）捏 |
能用捏的方法成型 |
捏的要求及操作要點(diǎn) | |
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（八）鑲嵌 |
能合理利用原料的色澤、口味鑲嵌 |
烹飪美學(xué)知識(shí) | |
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五、 熟 制 |
（一）蒸 |
能用蒸的方法熟制，做到熟、不沾屜、不互相粘連、不掉底 |
蒸的基本方法及要求 |
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（二）烤 |
能用烤的方法熟制，并達(dá)到成品的一般質(zhì)感要求 |
1.烤的溫度 2.烤制注意事項(xiàng) | |
|
（三）烙 |
能用水烙的方法烙制 |
1.烙制工藝分類 2.烙制注意事項(xiàng) | |
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六、 裝 飾 |
裝盤 |
1.能將制品整理、擺放整齊、美觀 2.能用沾、撒、擠、拼擺等簡(jiǎn)單方法點(diǎn)綴裝飾制品 |
1.沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng) 2.色彩基礎(chǔ)知識(shí) |
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
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一、 操 作 前 的 準(zhǔn) 備 |
（一）原料的選擇與保管 |
能正確選擇和保管原料，減少浪費(fèi) |
原料知識(shí) |
|
（二）原料的合理使用 |
能采用正確方法使用原料，減少營(yíng)養(yǎng)損失 |
營(yíng)養(yǎng)知識(shí) | |
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（三）計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格 |
能計(jì)算面點(diǎn)價(jià)格 |
成本核算知識(shí) | |
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二、 制 餡 |
（一）調(diào)制餡心 |
l.能根據(jù)所做點(diǎn)心品種配備合適的餡心 |
餡心常識(shí) |
|
（二）餡心的質(zhì)量鑒定 |
2.能正確鑒定餡心的色澤、口味、質(zhì)感 | ||
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三、 調(diào) 制 面 坯 |
（一）調(diào)制生化膨松面坯 |
1.能制作生化膨松面坯有餡類點(diǎn)心制品 2.能在不同外因條件下，制作生化膨松面坯 |
1.生化膨松面坯的基本原理 2.影響生化膨脹面坯的諸因素 |
|
（二）調(diào)制層酥面坯 |
1.能運(yùn)用小包酥的開酥方法制作明酥類點(diǎn)心 2.能制作擘酥類點(diǎn)心 |
l.層酥面坯的基本原理 2.明酥、擘酥工藝及注意事項(xiàng) | |
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（三）澄粉面坯 |
能制作澄粉類點(diǎn)心 |
澄粉面坯工藝及注意事項(xiàng) | |
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（四）果蔬面坯 |
能制作果蔬類點(diǎn)心 |
果蔬面坯工藝及注意事項(xiàng) | |
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（五）魚蝦面坯 |
能制作魚蝦類點(diǎn)心 |
魚蝦面坯工藝及注意事項(xiàng) | |
|
四、 成 型 |
（一）抻 |
能溜面，掌握出條工藝 |
抻的操作方法及工藝要求 |
|
（二）削 |
能用削的方法成型 |
削的操作方法及工藝要求 | |
|
（三）撥 |
能用撥的方法成型 |
拔的操作方法及工藝要求 | |
|
（四）鉗花 |
能運(yùn)用各種鉗花工具鉗花 |
鉗花的操作方法及工藝要求 | |
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（五）擠 |
能用擠、拉、帶、收的擠注技巧成型 |
擠注的操作方法及工藝要求 | |
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五、 熟 制 |
（一） |
能采用熱油炸的方法炸制食品 |
炸的操作方法及工藝要求 |
|
（二）煎 |
能采用油煎和水油煎的方法煎制食品 |
煎的操作方法及工藝要求 | |
|
（二）復(fù)合成熟 |
1.能運(yùn)用兩種以上復(fù)合的熟制方法使制品成熟 2.能評(píng)估面點(diǎn)制品成熟質(zhì)量 |
l.復(fù)合成熟方法 2.成熟方法在不同制品中的運(yùn)用 | |
|
六、 裝 飾 |
盤飾 |
1.能用擠、捏、搓、撒等方法做簡(jiǎn)單的盤飾 2.能用簡(jiǎn)單的裱花方法裝飾蛋糕 |
1.常用的裝飾方法和注意事項(xiàng) 2.裝飾蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng) |
|
七、 膳 食 營(yíng) 養(yǎng) |
合理制作 |
能夠?qū)Σ煌线M(jìn)行合理的面點(diǎn)制作加工 |
1.加工中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的原因 2.加工中保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的措施 |
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職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
|
一、 操 作 前 的 準(zhǔn) 備 |
（一）確定工作內(nèi)容 |
能根據(jù)服務(wù)對(duì)象的民族特點(diǎn)及要求確定點(diǎn)心品種 |
1.我國(guó)各民族飲食文化習(xí)俗 2.面點(diǎn)常識(shí) 3.成本核算知識(shí) |
|
（二）準(zhǔn)備原料 |
1.能根據(jù)點(diǎn)心品種的特點(diǎn)及原料的性質(zhì)配備原料 2.能根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)配備點(diǎn)心 | ||
|
（三）計(jì)算售價(jià) |
能計(jì)算點(diǎn)心的售價(jià) | ||
|
二、 成 型 |
成型 |
根據(jù)成型要求，合理選用主料原料和熟制方法 |
l.原料知識(shí) 2.熟制知識(shí) |
|
三、 熟 制 |
熟制 |
能根據(jù)制品的色、香、味、質(zhì)，選用不同的熟制方法 |
1.熟制的基本原理 2.食品色、香、味形成的基本原理 |
|
四、 裝 飾 |
制作盤飾 |
1.能綜合運(yùn)用本地區(qū)和其他地區(qū)的成型手法成型 2.能依據(jù)制品的主題要求裝飾制品 3.能用澄面做裝飾物 |
1.食品造型與布局的一般知識(shí) 2.裝飾工藝常識(shí) |
|
五、 技 術(shù) 與 指 導(dǎo) |
指導(dǎo)工作 |
1.能夠在技術(shù)上指導(dǎo)初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)面點(diǎn)師工作 2.能夠撰寫簡(jiǎn)單教案，并講授專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和技能知識(shí) 3.能撰寫面點(diǎn)工藝方面的論文 |
1.面點(diǎn)制作工藝原理 2.教學(xué)教法常識(shí) 3.教案的編寫方法 4.論文寫作知識(shí) |
|
六、廚房管理 |
生產(chǎn)管理 |
1.能合理安排工作崗位 2.能管理好各種物品 |
廚房管理知識(shí) |
|
七、膳食營(yíng)養(yǎng) |
營(yíng)養(yǎng)配餐 |
能夠?yàn)椴煌腿嗽O(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)膳食 |
營(yíng)養(yǎng)知識(shí) |
|
職業(yè)功能 |
工作內(nèi)容 |
技能要求 |
相關(guān)知識(shí) |
|
一、 成 型 |
成型 |
能根據(jù)成型要求，選用輔料原料和熟制方法 |
1.原料知識(shí) 2.熟制知識(shí) |
|
二、 熟 制 |
熟制 |
懂得原料中的化學(xué)成分在食品中的變化 |
主要化學(xué)成分在食品加工中的變化 |
|
三、 裝 飾 |
制作盤飾 |
能做立體裝飾物 |
裝飾工藝知識(shí) |
|
四、 培 訓(xùn) 與 指 導(dǎo) |
（一）知識(shí)講授 |
1.能夠制定各級(jí)面點(diǎn)師知識(shí)、技能培訓(xùn)大綱及實(shí)施計(jì)劃 2.能根據(jù)教學(xué)大綱和計(jì)劃進(jìn)行培訓(xùn) 3.能編寫各等級(jí)的考卷和評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) |
教育學(xué)、心理學(xué)一般知 識(shí) |
|
（二）操作指導(dǎo)演示 | |||
|
五、 廚 房 管 理 |
（一）技術(shù)管理 |
1.能制定生產(chǎn)計(jì)劃 2.能科學(xué)配置各工種的技術(shù)力量，并給予技術(shù)指導(dǎo) |
1.現(xiàn)代管理基本知識(shí) 2.成本管理與控制基本知識(shí) |
|
（二）質(zhì)量管理 |
能全面管理食品制作的質(zhì)量 | ||
|
（三）成本管理與控制 |
能全面管理與控制食品成本 | ||
|
六、膳食營(yíng)養(yǎng) |
營(yíng)養(yǎng)配餐 |
1.能科學(xué)配置宴席點(diǎn)心 2.能根據(jù)不同客人配備不同膳食 |
營(yíng)養(yǎng)知識(shí) |
|
七、 技 術(shù) 創(chuàng) 新 |
研究、創(chuàng)新 |
1.能結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，使用新原料、新工藝 2.能撰寫面點(diǎn)方面較高水平的論文和書籍 3.能與本行業(yè)其他專家進(jìn)行技術(shù)交流 4.能借助工具書閱讀古代面點(diǎn)的一般文獻(xiàn)資料 5.能利用新老原料進(jìn)行工藝創(chuàng)新 |
論文和書籍的撰寫方法 |
|
項(xiàng)目 |
初級(jí)（％） |
中級(jí)（％） |
高級(jí)（％） |
技師（％） |
高級(jí)技師（％） | ||
|
基本要求 |
職業(yè)道德 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | |
|
基本知識(shí) |
35 |
35 |
35 |
20 |
20 | ||
|
相 關(guān) 知 識(shí) |
操作前的準(zhǔn)備 |
衛(wèi)生知識(shí) |
5 |
— |
— |
— |
— |
|
面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備知識(shí) |
5 |
— |
— |
— |
— | ||
|
面點(diǎn)基本操作知識(shí) |
5 |
— |
— |
— |
— | ||
|
東西方飲食文化習(xí)俗知識(shí) |
— |
— |
— |
2 |
3 | ||
|
中式面點(diǎn)風(fēng)味特色分類 |
— |
— |
— |
3 |
— | ||
|
輔助原料的準(zhǔn)備 |
面點(diǎn)原料知識(shí) |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 | |
|
餡心工藝 |
5 |
5 |
5 |
— |
— | ||
|
調(diào)制面坯 |
面坯原理 |
— |
— |
— |
2 |
— | |
|
水調(diào)面坯 |
5 |
— |
— |
2 |
— | ||
|
生化膨松面坯 |
— |
5 |
5 |
— |
— | ||
|
化學(xué)膨松面坯 |
5 |
— |
— |
2 |
— | ||
|
物理膨松面坯 |
— |
7 |
— |
2 |
— | ||
|
層酥面坯工藝 |
— |
5 |
7 |
— |
— | ||
|
米粉面坯工藝 |
— |
8 |
— |
2 |
— | ||
|
其他面坯 |
5 |
5 |
8 |
— |
— | ||
|
成型 |
成型方法 |
5 |
5 |
5 |
— |
— | |
|
影響面點(diǎn)成型的一般因素 |
— |
— |
5 |
— |
— | ||
|
原料對(duì)造型與色彩的影響 |
— |
— |
— |
5 |
— | ||
|
熟制方法對(duì)造型與色彩的影響 |
— |
— |
— |
— |
7 | ||
|
熟制 |
成熟方法 |
5 |
5 |
5 |
— |
— | |
|
成熟的基本原理 |
— |
— |
— |
5 |
— | ||
|
面點(diǎn)色、香、味形成的基本原理 |
— |
— |
— |
5 |
— | ||
|
主要化學(xué)成分在熱加工中的作用 |
— |
— |
— |
— |
10 | ||
|
裝飾 |
烹飪美術(shù)知識(shí) |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | |
|
培訓(xùn)與指導(dǎo) |
教育教學(xué)基本知識(shí) |
— |
— |
— |
5 |
5 | |
|
心理學(xué)基本知識(shí) |
— |
— |
— |
— |
5 | ||
|
廚房管理 |
廚房管理知識(shí) |
— |
— |
— |
5 |
10 | |
|
宴席知識(shí) |
— |
— |
— |
5 |
— | ||
|
膳食營(yíng)養(yǎng) |
合理烹任 |
— |
— |
5 |
— |
— | |
|
營(yíng)養(yǎng)配餐 |
— |
— |
— |
10 |
— | ||
|
特殊人群的營(yíng)養(yǎng) |
— |
— |
— |
— |
10 | ||
|
技術(shù)創(chuàng)新 |
論文撰寫一般要求 |
— |
— |
— |
5 |
5 | |
|
書籍撰寫一般要求 |
— |
— |
— |
— |
5 | ||
|
合計(jì) |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 | ||
|
項(xiàng)目 |
初級(jí)（％） |
中級(jí)（％） |
高級(jí)（％） |
技師（％） |
高級(jí)技師（％） | ||
|
技 能 要 求 |
操作前的準(zhǔn)備 |
環(huán)境衛(wèi)生 |
10 |
10 |
10 |
5 |
5 |
|
個(gè)人衛(wèi)生 |
10 |
10 |
5 |
5 |
5 | ||
|
面點(diǎn)工具、設(shè)備的使用 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 | ||
|
輔助原料的準(zhǔn)備 |
面點(diǎn)原料的選擇、運(yùn)用 |
5 |
10 |
10 |
10 |
10 | |
|
制餡 |
餡心制作 |
20 |
20 |
15 |
15 |
10 | |
|
調(diào)制面坯 |
調(diào)制面坯 |
20 |
20 |
15 |
15 |
10 | |
|
成型 |
成型方法 |
15 |
10 |
10 |
5 |
5 | |
|
熟制 |
成熟方法 |
15 |
15 |
10 |
5 |
5 | |
|
熱能的合理運(yùn)用 |
— |
— |
5 |
10 |
10 | ||
|
裝飾 |
色彩 |
— |
— |
10 |
10 |
5 | |
|
造型、布局 |
— |
— |
5 |
15 |
10 | ||
|
技術(shù)創(chuàng)新 |
創(chuàng)新 |
— |
— |
— |
— |
20 | |
|
合計(jì) |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 | ||
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