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中式糕點(diǎn)師技能比賽試題

瀏覽[4953]次 [2010-6-14]

濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽

中式糕點(diǎn)師技能比賽規(guī)則、試題及標(biāo)準(zhǔn)

一、比賽規(guī)則

1、參賽選手應(yīng)按時(shí)到檢錄處憑參賽證接受檢錄，遲到20分鐘，視為棄賽。

2、參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場(chǎng)指揮和調(diào)度，參賽證要佩戴在左胸前。

3、參賽選手應(yīng)做到衣帽清潔，不留長(zhǎng)指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

4、參賽選手應(yīng)獨(dú)立完成操作，不允許使用他人原料，不允許多做、挑選，不允許因失飪而重做。

5、如發(fā)現(xiàn)私帶半成品，即取消其參賽資格。

6、參賽選手操作完畢后，應(yīng)迅速清理工作區(qū)，經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委同意后，帶好自已的工具撤離賽場(chǎng)。

7、考試時(shí)間為180分鐘。

二、操作試題：

試題1、指定品種：薩琪瑪(10人量)。

品種要求：色澤金黃；酥松可口；表面小料均勻、鮮艷；薄厚一致，條子均勻；組織細(xì)膩，膨松；糖不化、不沙；入口綿軟。

試題2、指定品種：京八件(10人量)

品種要求：色彩清淡、新穎；造型逼真，形象大方；層次分明；口味適宜。(注：造型和口味都應(yīng)在八種以上)

試題3、自選品種兩款。但不可選用與指定品種相同的面團(tuán)或熟制方法。自選品種應(yīng)符合制作工藝上的技術(shù)要求，有較精湛的造型和成熟技術(shù)的體現(xiàn)。

三、評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

1、現(xiàn)場(chǎng)操作評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

(1) 操作規(guī)范有序，流程合理。原料使用合理，廢棄物處理妥當(dāng)，沒(méi)有浪費(fèi)現(xiàn)象；

(2) 操作技法嫻熟，成形快捷利索，成熟方法正確；

(3) 原料保存安全衛(wèi)生，炊具、餐具、用具、器皿清潔衛(wèi)生；

(4) 操作現(xiàn)場(chǎng)干凈、整潔、有序，個(gè)人衛(wèi)生符合要求并能注意安全和節(jié)能降耗；

(5) 遵守賽場(chǎng)紀(jì)律和規(guī)定，按時(shí)按量獨(dú)立完成作品制作。

2、成品評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

(1) 味感：口味鮮美純正，調(diào)味適當(dāng)；符合成品本身應(yīng)具有的咸、甜、鮮、香等口味特點(diǎn)，無(wú)異味。

(2) 質(zhì)感：選料精細(xì)，用料配比準(zhǔn)確，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合成品本身應(yīng)具有的軟、糯、酥、松、脆等特點(diǎn)。

(3) 觀感：形態(tài)優(yōu)美自然，平滑光潤(rùn)，層次清晰，花紋細(xì)膩勻稱，規(guī)格協(xié)調(diào)一致，餡與皮均衡適度，色調(diào)勻稱、自然、美觀，符合成品本身應(yīng)具有的潔白、金黃、透明等色澤，裝盤美觀；裱花蛋糕圖案設(shè)計(jì)新穎，顏色搭配合理，線條流暢。

(4) 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：成品中不允許有異物，使用添加劑要適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)配比合理，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生。

(5) 作品數(shù)量：符合規(guī)定的要求。

濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽

中式糕點(diǎn)師考場(chǎng)準(zhǔn)備通知單

一、設(shè)備、工具準(zhǔn)備

序號(hào)	設(shè)備名稱	數(shù)量	備注
1	冰柜	根據(jù)實(shí)際情況定	木制、大理石、不銹鋼均可
2	案臺(tái)	根據(jù)實(shí)際情況定
3	爐灶或電磁爐	根據(jù)實(shí)際情況定	配蒸屜，每人2個(gè)
4	烤箱	根據(jù)實(shí)際情況定
5	攪拌機(jī)	根據(jù)實(shí)際情況定
6	烤盤及不銹鋼盤	每人各1個(gè)
7	一般盛裝容器	根據(jù)實(shí)際情況定
8	壓面機(jī)	根據(jù)實(shí)際情況定
9	計(jì)量器	每3個(gè)人1個(gè)
10	炸鍋、笊籬、鍋鏟、筷子	根據(jù)實(shí)際情況定

二、原料準(zhǔn)備

序號(hào)	原料名稱	數(shù)量	備注
1	中筋面粉	1人用量×考核人數(shù)
2	高筋面粉	1人用量×考核人數(shù)
3	豬油和花生油	1人用量×考核人數(shù)
4	黑芝麻	1人用量×考核人數(shù)
5	白芝麻	1人用量×考核人數(shù)
6	雞蛋	1人用量×考核人數(shù)
7	白砂糖	1人用量×考核人數(shù)
8	麥芽糖	1人用量×考生人數(shù)
9	食用色素	1人用量×考生人數(shù)	紅色、黃色、綠色
10	臭粉	1人用量×考生人數(shù)
11	玉米淀粉	1人用量×考生人數(shù)
12	檸檬酸	1人用量×考生人數(shù)

濟(jì)南市第二屆職業(yè)技能大賽

中式糕點(diǎn)師考生準(zhǔn)備通知單

一、設(shè)備、工具準(zhǔn)備

序號(hào)	設(shè)備、工具名稱	數(shù)量	備注
1	特殊盛裝容器	根據(jù)品種	以不違反考核要求為準(zhǔn)
2	刀具	根據(jù)品種
3	各式模具及制作薩其瑪?shù)墓ぞ?/DIV>	根據(jù)品種
4	其他用具	根據(jù)品種
5	搟面杖	根據(jù)品種
6	攪拌尺板	每人1個(gè)
7	小刷子	每人1個(gè)

二、原料準(zhǔn)備

序號(hào)	原料名稱	數(shù)量	備注
1	裝飾用料(點(diǎn)綴)	根據(jù)品種	以不違反考核要求為準(zhǔn)
2	自選品種的用料及八種口味的餡心	根據(jù)品種	以不違反考核要求為準(zhǔn)

注：1. 自選品種可提前準(zhǔn)備面團(tuán)、餡心及裝飾物；

2. 成型、成熟和裝飾過(guò)程現(xiàn)場(chǎng)制作。

3.禁用國(guó)家明令禁止原料和腐爛變質(zhì)原料。

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