一 、打造一支高質(zhì)量實訓(xùn)教師隊伍是實訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量提高的重要保障。
實訓(xùn)課質(zhì)量的提高，主導(dǎo)力量在實訓(xùn)課教師。沒有高水平的教師隊伍，就沒有高質(zhì)量的教育，所以如何建設(shè)一支高水平的師資隊伍是烹飪專業(yè)首先思考的問題，具體途徑從以下幾個方面實施：
第一，要在山東藍海職業(yè)學(xué)校層面上實現(xiàn)教師隊伍專業(yè)發(fā)展，加強教師師德修養(yǎng)，增加教師的憂患意識、危機意識。沒有壓力，就無法改變當前某些教師安于現(xiàn)狀、不求上進的情況。
第二，要有制度作保障。在教師的專業(yè)水平提高方面要制定激勵機制，以此來激活教師發(fā)展的動力。
第三，要加強專業(yè)組和教研組的陣地建設(shè)，要扎扎實實地搞好教研活動，發(fā)揮骨干教師、學(xué)科帶頭人的引領(lǐng)作用，通過教學(xué)示范、經(jīng)驗介紹、專題研討、課題探究，同時要加強集體備課，加強同伴互助和反思改進，搭建一個交流學(xué)習(xí)的平臺。
第四，自主發(fā)展，每一名教師要加強自身修養(yǎng)，以教師的人格魅力影響學(xué)生。山東藍海職業(yè)學(xué)校的專業(yè)教師要轉(zhuǎn)變觀念，樹立正確的從事職業(yè)教育這一特定的學(xué)生觀、育人觀。走出去，教師深入企業(yè)一線學(xué)習(xí)企業(yè)新工藝、新設(shè)備、新菜品等知識和技能，獲取更多的實踐經(jīng)驗。請進來，把企業(yè)一線具有豐富現(xiàn)場經(jīng)驗、組織能力較強的名師請到山東藍海職業(yè)學(xué)校授課，把餐飲企業(yè)新工藝、新技術(shù)、新原料和發(fā)展動向在課堂上展現(xiàn)，以此開闊視野和思路。根據(jù)教師的個人特長建構(gòu)新的知識框架和能力框架，制定出個人的發(fā)展規(guī)劃。倡導(dǎo)教師在反思自身工作中發(fā)展、在學(xué)習(xí)中發(fā)展、在調(diào)查研究中發(fā)展、在與專家和同伴的合作與互動中發(fā)展。
第五，山東藍海職業(yè)學(xué)校加強師資培訓(xùn)，接受先進的教學(xué)理念、教學(xué)方法、教學(xué)模式。
第六，山東藍海職業(yè)學(xué)校建立實訓(xùn)教學(xué)質(zhì)量考核制度及考核方法，以考核促發(fā)展。
二 烹飪實訓(xùn)教學(xué)要積極貫徹“理實一體”的教學(xué)理念。
烹飪專業(yè)根據(jù)學(xué)生特點開設(shè)專業(yè)課程，構(gòu)建理論與實踐教學(xué)相融合的課程體系，形成以實訓(xùn)教學(xué)為主線、理論知識服從技能培養(yǎng)的教學(xué)組織方式，突出對學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和職業(yè)技能的培養(yǎng)。通過“做中學(xué)，學(xué)中做”的實踐教學(xué)，使學(xué)生成為既具扎實的理論基礎(chǔ)又有較強實踐操作能力的中等技術(shù)應(yīng)用型人才。教育可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵在于學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。烹飪專業(yè)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展關(guān)鍵是要讓學(xué)生學(xué)會“學(xué)習(xí)的本領(lǐng)”。大多數(shù)的理論教學(xué)仍一直沿用傳統(tǒng)“傳授——接受”的教學(xué)模式，老師把理論知識灌輸給學(xué)生，學(xué)生死記硬背，脫離實踐，盡管嘴上講著理論聯(lián)系實際，實際教學(xué)中還是突破不了傳統(tǒng)教學(xué)模式的束縛。因此，克服理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，必須改變傳統(tǒng)烹飪教學(xué)的以書本為本位、以老師為中心、以傳授灌輸為主的弊端，構(gòu)建理實一體化的教學(xué)模式。發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，通過設(shè)定教學(xué)任務(wù)和教學(xué)目標，讓學(xué)生在做中學(xué)和在學(xué)中做，合理構(gòu)建理論與技能交互學(xué)習(xí)的教學(xué)框架。在整個教學(xué)環(huán)節(jié)中，理論與實踐交替進行、直觀與抽象交錯出現(xiàn)。理實一體教學(xué)模式實施辦法，山東藍海職業(yè)學(xué)校認為不再專設(shè)理論授課課時，把理論知識的教學(xué)融入實訓(xùn)教學(xué)過程中，教學(xué)可根據(jù)學(xué)生的應(yīng)知要求，制訂實訓(xùn)課教學(xué)模塊、教學(xué)項目或教學(xué)任務(wù)，也可以根據(jù)學(xué)生應(yīng)會要求，利用模塊教學(xué)或項目教學(xué)落實理論的學(xué)習(xí)。教師還可以根據(jù)教學(xué)實際積極創(chuàng)設(shè)采用靈活的授課模式，落實實訓(xùn)教學(xué)和理論教學(xué)的統(tǒng)一。
三 提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣要作為實訓(xùn)課教學(xué)的主攻方向
“興趣是好的老師”。學(xué)生剛開始接觸烹飪時，個個都充滿著好奇心，學(xué)習(xí)興趣達到高峰值，隨著時間的推移相當一部分學(xué)生的興趣會驟降，這與山東藍海職業(yè)學(xué)校的生源素質(zhì)有很大的關(guān)系，當然也符合學(xué)生的認知規(guī)律。有了專業(yè)興趣，學(xué)生自然會積極主動、心情愉快地進行學(xué)習(xí)；相反，如果學(xué)生沒有專業(yè)興趣，那么學(xué)習(xí)對他來說將是一種負擔。提高實訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣應(yīng)作為實訓(xùn)課教學(xué)主攻方向。在教學(xué)中，我們應(yīng)依托實訓(xùn)課教學(xué)這個平臺，激發(fā)、培養(yǎng)、鞏固學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。教師要根據(jù)教學(xué)實際組織學(xué)生興趣小組學(xué)習(xí)，組織多項目、多種形式技能競賽，給學(xué)生更多的參與機會和展現(xiàn)自我的空間。山東藍海職業(yè)學(xué)校的學(xué)生外表給人的感覺是個性張揚，其實他們的內(nèi)心有許多的自卑和不自信，通過一些恰當?shù)谋憩F(xiàn)希望能引起老師和同學(xué)的注意。所以教師要善于發(fā)現(xiàn)學(xué)生的閃光點，給予積極的鼓勵，即使很差的學(xué)生也要給予善意的“注意”，哪怕是微小的進步也要給予鼓勵。
培養(yǎng)學(xué)生對烹飪職業(yè)的熱愛是保證學(xué)生能堅持從事烹飪工作的根本保障，沒有專業(yè)的學(xué)習(xí)興趣也就談不上對烹飪職業(yè)的熱愛。山東藍海職業(yè)學(xué)校據(jù)多年來的調(diào)查發(fā)現(xiàn)學(xué)生頂崗實習(xí)階段的流失現(xiàn)象嚴重，這與餐飲業(yè)工作強度大、工作環(huán)境艱苦不無關(guān)系，所以培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，變興趣為對職業(yè)的熱愛。只有熱愛烹飪職業(yè)內(nèi)心才會產(chǎn)生不竭的動力，才能有在艱苦環(huán)境中生存的勇氣。
在實訓(xùn)教學(xué)中，教師要利用不同的途徑讓學(xué)生取得一定的進步，使學(xué)生獲得一定的成就感，以增強學(xué)生的自信心，從而進一步提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。山東藍海職業(yè)學(xué)校要加大實訓(xùn)室場所的投入，使學(xué)生有更多的時間參加職業(yè)技能訓(xùn)練，也使山東藍海職業(yè)學(xué)校生有了更多的展示才華、發(fā)展能力的機會，進而激發(fā)出學(xué)生的學(xué)習(xí)能動性。
實訓(xùn)課教師要做到教學(xué)方法和手段不斷優(yōu)化，充分運用現(xiàn)代教學(xué)手段，開展多媒體教學(xué)，用聲、形并用的教學(xué)效果，來降低學(xué)生的學(xué)習(xí)難度，逐步激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，體會學(xué)習(xí)的樂趣。另外，教師還應(yīng)有一顆愛心，熱愛每一位學(xué)生，寬容學(xué)生所犯的錯誤，要相信愛的力量。要嚴中有愛，善于對學(xué)生進行心理疏導(dǎo)，提高學(xué)生的心理承受力和戰(zhàn)勝困難的勇氣。指導(dǎo)學(xué)生要有足夠的耐心，且要講究技巧。
四 有效利用實訓(xùn)課平臺培養(yǎng)學(xué)生的敬業(yè)意識、責任意識和吃苦耐勞的精神
烹飪專業(yè)的生源素質(zhì)是每一個從事職教工作者心中清楚不過的事情，多數(shù)學(xué)生道德意識淡漠，行為缺失，沒有責任意識，缺乏良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，沒有吃苦精神，這些問題對烹飪這一個特殊的專業(yè)來說是一塊硬傷。目前餐飲企業(yè)在對人才的需求上、職業(yè)道德上提出了明確的要求。所以，培養(yǎng)學(xué)生具有良好的職業(yè)習(xí)慣；“先做人后做事”；強化學(xué)生的責任意識、吃苦耐勞精神、團隊精神，應(yīng)該擺在教育工作的首位。烹飪專業(yè)實訓(xùn)場所和酒店的工作環(huán)境相似，專業(yè)教師要利用實訓(xùn)課這個平臺，以酒店要求為目標滲透廚德、服務(wù)意識、責任意識、敬業(yè)精神等內(nèi)容，將“學(xué)廚先立德，做菜如做人”的理念貫穿于教學(xué)的各個環(huán)節(jié)中，在潛移默化中培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)。而且每一次實訓(xùn)課都要落實職業(yè)道德教育，有計劃、有目的、有針對性，在專業(yè)教育教學(xué)中形成一種工作常態(tài)，常抓不懈。
社會學(xué)家戴維斯曾說：“放棄了自己對社會的責任，就意味著放棄了自身在這個社會中更好的生存機會�！痹趯W(xué)生參加專業(yè)學(xué)習(xí)和實習(xí)時，讓學(xué)生知道在實訓(xùn)場所能做什么、不能做什么，而哪些事又必須做，讓他們認識到自己所做的每件事對自己、對他人、對集體所擔當?shù)呢熑�。要組織學(xué)生認真學(xué)習(xí)實習(xí)工作場所的規(guī)章制度，通過制度的學(xué)習(xí)，明確學(xué)生實習(xí)期間的各項責任。教師應(yīng)在多方面對學(xué)生提出明確的要求，并及時進行監(jiān)督檢查，直至學(xué)生把事情做好為止，使學(xué)生明白每個人都應(yīng)該擔當屬于自己的責任，做到獎懲分明。
山東藍海職業(yè)學(xué)校組織學(xué)生到酒店一線，了解酒店的規(guī)章制度、崗位責任、工作環(huán)節(jié)，讓學(xué)生心中有一個明確的職業(yè)素養(yǎng)標準，在山東藍海職業(yè)學(xué)校實訓(xùn)教學(xué)中，根據(jù)實際需要制定衛(wèi)生清掃制度、原料領(lǐng)用制度、崗位責任、菜肴品嘗制度等，以制度約束學(xué)生，從小事抓起，在做事中（小組學(xué)習(xí)、清掃衛(wèi)生等）培養(yǎng)學(xué)生的敬業(yè)意識、責任意識和吃苦耐勞的精神。
五、山東藍海職業(yè)學(xué)校注重學(xué)生操作訓(xùn)練的規(guī)范
技能訓(xùn)練是實踐教學(xué)的主要環(huán)節(jié)，是學(xué)生掌握操作技能、形成專業(yè)能力的主要途徑。學(xué)生在山東藍海職業(yè)學(xué)校的技能學(xué)習(xí)大都是在模仿的基礎(chǔ)上進行的，所以實訓(xùn)教師的操作規(guī)范顯得尤為重要，教師的一舉一動起著榜樣和示范作用。實訓(xùn)教師一定要有規(guī)范意識，在示范過程中力求示范動作準確、規(guī)范，操作過程嚴謹有序，操作環(huán)節(jié)規(guī)范合理。要讓學(xué)生樹立起正確的動作技術(shù)概念，教師要認真講解技術(shù)要領(lǐng)和規(guī)范，而且要反復(fù)強調(diào)，示范時要引導(dǎo)學(xué)生的注意，當然教學(xué)目標的達成，一次示范是遠遠不夠的，教師根據(jù)學(xué)生訓(xùn)練情況，對于某一技術(shù)或共性問題采取針對性演示，對于學(xué)生的操作不當采取糾偏演示，對于復(fù)雜的操作程序采用分解演示�？傊�，通過多種形式的演示，使學(xué)生獲取操作的視覺概念，強化學(xué)生的規(guī)范操作意識。
實訓(xùn)教師要有高度的責任感，要以飽滿的熱情投入工作中，在學(xué)生進行操作訓(xùn)練時要經(jīng)常走動，發(fā)現(xiàn)問題及時解決；要仔細檢查學(xué)生操作動作是否規(guī)范，操作程序是否合理，操作方法是否標準，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正；發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)的問題，都要認真地講清道理，幫助學(xué)生分析問題，找出他們操作過程中的進步和不足，明確努力方向。操作訓(xùn)練的規(guī)范化，要貫穿于每一個教學(xué)環(huán)節(jié)和每一個角落，如學(xué)生工作服的穿戴、操作姿勢；工具的正確使用和擺放；設(shè)備正確的使用規(guī)程和安全操作；引進酒店五常管理理念，落實操作程序標準化，物品擺放程式化，衛(wèi)生清潔常規(guī)化，檢查組織經(jīng)�；Ｖ挥性谝�(guī)范化的氛圍中，才能培養(yǎng)出高質(zhì)量的技能人才。
綜上所述，在烹飪職業(yè)教育領(lǐng)域，教師是主導(dǎo)，學(xué)生是主體，實訓(xùn)是途徑。實訓(xùn)教師要利用實訓(xùn)課這個平臺，貫徹理實一體的理念，創(chuàng)新工作方法，突出抓好職業(yè)道德教育，激發(fā)和培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，狠抓規(guī)范化技能訓(xùn)練，提高實訓(xùn)課教學(xué)質(zhì)量是當務(wù)之急。
